Pomysłów na smaczny obiad jest co niemiara. W Polsce na stołach króluje jednak głównie mięso i to pod różnymi postaciami. Jednym z lepszych przepisów na uroczysty obiad czy romantyczną kolację jest stek z wołowiny. Jednak jego usmażenie nie jest proste. Trudność wynika przede wszystkim z tego, że stek wołowy można podawać w formie krwistej, półkrwistej lub wysmażonej. Każda z tych form wymaga innego czasu pieczenia steku. Zobacz, jak usmażyć krwisty i półkrwisty befsztyk.
Przyrządzenie idealnego steku nie jest łatwe, wymaga wiedzy oraz umiejętności. Najlepsze w smaku są steki z wołowiny Kobe. Jest to mięso pochodzący z bydła hodowanego w Argentynie u USA. Wołowina Kobe uważana jest za szlachetny gatunek mięsa, który łatwo rozpoznać ze względu na jego kolor (czerwony), smak i kruchość. Mięso wołowo pozyskiwane jest z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z podstawowych elementów kuchni europejskiej i amerykańskiej.
Co trzeba wiedzieć o wołowinie?
Wołowina to smaczne i zdrowe mięso. Jest ono jednym z tych najbardziej wartościowym. Wyróżnia się średni poziom zawartości tłuszczu oraz dużą ilością łatwo przyswajalnego białka (przyswajalność białka z wołowiny wynosi 70-100%). Wołowina jest również źródłem witaminy B12, B1 i B6, fosforu, żelaza oraz cynku.
Wartości zdrowotne wołowiny to nie jedyne jej zalety. Befsztyki wyróżniają się doskonałym smakiem i zapachem. Za te walory odpowiadają tzw. perkursowy. Są to substancje zapachowo-smakowe, które uwalniają się podczas obróbki kulinarnej i wchodzą w reakcje z innymi składnikami np. przyprawami. W efekcie steki to potrawy o bogatym i zróżnicowanym smaku i zapachu.
Jak poznać dobrego steka?
Aby stek z wołowiny był smaczny, trzeba kupić dobrej jakości mięso. Dobrej jakości wołowinę możemy poznać po intensywnym czerwonym kolorze (najlepszy to ciemny czerwony) oraz lekkiej wilgotności. W środku stek może być poprzetykany tłuszczem o białych żyłkach. Jeśli kupujemy mięso pakowane próżniowo, to może on mieć ciemniejszy kolor po odpakowaniu – jest to wynikiem procesu utleniania. Po wyjęciu mięsa z folii zawsze trzeba je opłukać. Dla własnego zdrowia najlepiej unikać wołowiny o ciemnym kolorze, z ciemnymi plamami, żółto brązowym tłuszczo i o kwaśnym zapachu.
Warto też pamiętać, że konkretne kawałki mięsa nadają się do innego typu obróbki. Do smażenia zaleca się (steki) rostbef, antrykot, polędwicę, łatę. Grillować powinni się: steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki, natomiast piec: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef. Jeśli wołowina ma być duszona to najlepiej sięgnąć po mostek, karkówkę, giczki.
Jak przygotować dobry stek?
Aby zachować naturalny smak steku z wołowiny, nie powinno się go marynować dużo wcześniej, a zanurzyć w marynacie tuż przed smażeniem. Marynata do steku z wołowiny powinna się składać z oliwy z oliwek, czosnku i ziół. Można też marynować stek w oliwie z pieprzem, ziołami, miodem oraz cukrem.
Najpopularniejszymi sposobami przygotowania steku wołowego jest styl amerykański i argentyńskim. Amerykanie słyną z 4 rodzajów steków:
- t-bone steak (plaster rostbefu i polędwicy, pomiędzy którymi znajduje się kość tworząca literę T),
- porterhouse (t-bone steak z części, gdzie polędwica jest najgrubsza),
- new york (rostbef bez kości w kształcie stanu New York);
- rib eye (rozbratel bez kości).
Steki argentyńskie to te grillowane. Na ich smak wpływa odpowiednie ustawienie rusztu nad żarnem oraz temperatura – ta idealna to taka, kiedy ogień zaczyna parzyć dłoń po 5 sekundach. Do steków argentyńskich dodaje się sól na sam koniec smażenia lub nawet na talerzu.
Ile smażyć stek?
Ilość minut, jakie befsztyk spędza na ogniu, jest niezwykle ważna. Długość smażenia wpływa na to, czy stek będzie krwisty, półkrwisty czy wysmażony. Nie mniej jednak wołowinę smaży się krótko. Przed smażeniem powinno się ją pokroić na cienkie plastry w poprzek włókien. Stek o grubości 2,5 cm smaży się:
- 3-4 min – mocno krwisty,
- 4-5 min – krwisty,
- 5-6 min średnio dosmażony, 6-7 min – dosmażony.
Aby sprawdzić stopień wypieczenia steku, można nacisnąć na niego – im twardsze mięso, tym bardziej jest wysuszone. Jeśli chcemy uniknąć wysuszenia mięsa, to warto na kilka minut wstawić je do rozgrzanego do 100 stopni piekarnika. Wtedy stek nabierze równowagi pomiędzy kruchością i soczystością.
Mięso powinno się smażyć na rozgrzanym tłuszczu, po minucie z każdej strony, a następnie dosmażać. Na koniec mięso posypuje się solą i pieprzem. Steki z wołowiny najlepiej smakują podane z ziołami, grzybami, warzywami, owocami, serami i z sosami. Pieczony stek przed jedzeniem powinien chwile odpocząć, pozwoli to uniknąć wyciekającego soku przy krojeniu. Napoje pasujące do steku z wołowiny to wino, whisky oraz porto.
Uwaga na wołowinę!
Wołowina, chociaż smaczna może przyczynić się do problemów zdrowotnych. Te pojawia się przede wszystkim, jeśli czarownego mięsa jemy za dużo i zbyt często. Duże ilości wołowiny zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, metabolicznych, reumatoidalnego zapalenia stawów, zwyrodnienia plamki żółtej, nowotworów. Dietetycy zalecają, aby steki jadać jedynie od czasu do czasu i to pod warunkiem, że nie mamy nadwagi. Dobrze jest też spożywać w towarzystwie warzyw.
