Syrop glukozowo-fruktozowy jest składnikiem słodzącym szeroko stosowanym w różnych produktach spożywczych. Dowiedz się, jak powstaje tani zamiennik cukru, czyli syrop glukozowo-fruktozowy i jaki ma wpływ na nasze zdrowie.
Czym jest glukoza i fruktoza?
Glukoza to zwykły cukier, tak zwany monosacharyd, ponieważ składa się on tylko z jednej jednostki cukrowej. Występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych i jest wykorzystywany przez nasze ciała jako źródło energii do wykonywania codziennych czynności.
Fruktoza to również prosty cukier, często określany jako cukier owocowy. Fruktoza, jak sama nazwa wskazuje, znajduje się w owocach (takich jak pomarańcze i jabłka), jagodach, niektórych warzywach korzeniowych (takich jak buraki, słodkie ziemniaki, pasternak i cebula) i miodzie. Fruktoza jest najsłodszym ze wszystkich naturalnie występujących cukrów.
Glukoza i fruktoza połączone razem w równych ilościach tworzą inny rodzaj cukru – sacharozy – disacharydu powszechnie znanego jako cukier stołowy.
Co to jest syrop glukozowo-fruktozowy (GFS)?
Syrop glukozowo-fruktozowy to słodki płyn z glukozy i fruktozy. W przeciwieństwie do sacharozy, gdzie 50% glukozy i 50% fruktozy są ze sobą połączone, GFS może mieć zmienny stosunek dwóch prostych cukrów, co oznacza, że obecne są pewne dodatkowe, niezwiązane cząsteczki glukozy lub fruktozy. Zawartość fruktozy w GFS może wynosić od 5% do ponad 50%.
Jak powstaje syrop glukozowo-fruktozowy?
Syrop glukozowo-fruktozowy jest zwykle wytwarzany ze skrobi. Źródło skrobi zależy od lokalnej dostępności surowca stosowanego do ekstrakcji. Historycznie kukurydza była preferowanym wyborem, podczas gdy w ostatnich latach pszenica stała się popularnym źródłem dla produkcji syropu glukozowo-fruktozowego. Skrobia jest łańcuchem cząsteczek glukozy, a pierwszym krokiem w produkcji syropu glukozowo-fruktozowego jest uwolnienie tych jednostek glukozy. Połączone cząsteczki glukozy w skrobi są wycinane (hydrolizowane) w wolne cząsteczki glukozy. Następnie, przy użyciu enzymów, część glukozy zmienia się w fruktozę w procesie zwanym izomeryzacją.
Do czego służy syrop glukozowo-fruktozowy?
Głównymi przyczynami stosowania syropu glukozowo-fruktozowego w żywności i napojach są jej słodycz i umiejętność dobrego połączenia z innymi składnikami. Co ciekawe, można go również stosować w miejsce dodatków do konserwacji żywności (efekt obserwowany również w przypadku cukru stołowego). Pomaga to zaspokoić potrzeby konsumentów, gdy pragną oni produktów bez dodatków. Oprócz lepszej stabilności, syrop glukozowo-fruktozowy może również poprawić teksturę, zapobiec krystalizacji i pomóc osiągnąć pożądaną konsystencję (chrupiącą i wilgotną).
Czy syrop glukozowo-fruktozowy, izoglukoza i syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS) to to samo?
Istnieje wiele zamieszania wokół terminów syrop glukozowo-fruktozowy, izoglukoza i syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy, które są często używane zamiennie.
Syrop glukozowo-fruktozowy można nazwać inaczej, w zależności od kraju i zawartości fruktozy. W Europie, z powodu procesu “izomeryzacji”, syrop glukozowo-fruktozowy z ponad 10% fruktozy nazywa się izoglukozą. Z kolei, gdy zawartość fruktozy przekracza 50%, nazwa zmienia się na Syrop Fruktoza-Glukoza, aby odzwierciedlić wyższą zawartość fruktozy.
W Stanach Zjednoczonych syrop jest produkowany ze skrobi kukurydzianej, zazwyczaj o zawartości fruktozy 42% lub 55%, stąd nazywany jest syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy.
Czy syrop glukozowo-fruktozowy jest stosowany w wielu produktach spożywczych?
W Europie sacharoza jest nadal głównym kalorycznym słodzikiem stosowanym do produkcji żywności i napojów. Produkcja syropu glukozowo-fruktozowego w UE została uregulowana w europejskim systemie cukrowniczym i została ograniczona do 5% całkowitej produkcji cukru. Jednak w październiku 2017 r. reżim został zakończony, a produkcja syropu glukozowo-fruktozowego szacuje się, że wzrośnie z 0,7 do 2,3 miliona ton rocznie. W konsekwencji w przyszłości GFS może zastąpić sacharozę w niektórych produktach, głównie w żywności płynnej lub półstałej, takiej jak napoje i lody. Będzie nadal używany do wyrobów cukierniczych, dżemów i konfitur, wypieków, produktów zbożowych, produktów mlecznych, przypraw i konserw oraz towarów pakowanych.
W USA syrop glukozowo-fruktozowy (lub HFCS) jest częściej stosowany niż w Europie, zazwyczaj w napojach bezalkoholowych, w których stosuje się HFCS o zawartości fruktozy wynoszącej co najmniej 42%.
Jaka jest wartość odżywcza syropu glukozowo-fruktozowego?
GFS jest źródłem węglowodanów, które wraz z białkami i tłuszczami są podstawą naszej diety. Ciało ludzkie wykorzystuje je do energii, rozwoju i konserwacji. GFS jest odpowiednikiem odżywczym innych węglowodanów, zawierających taką samą liczbę 4 kcal na gram i ma wpływ na zdrowie dodanych cukrów.
Ile syropu glukozowo-fruktozowego można używać?
W 2010 r. Panel Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności w sprawie produktów dietetycznych, żywienia i alergii (panel NDA EFSA) opublikował opinię naukową na temat wartości referencyjnych diet w odniesieniu do spożycia węglowodanów i cukrów. Doradzono, że spożycie węglowodanów ogółem – w tym węglowodanów z produktów bogatych w skrobię, takich jak ziemniaki i makarony, oraz węglowodanów prostych, takich jak cukry – powinno wynosić od 45 do 60% całkowitego poboru energii zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci w wieku powyżej jednego roku życia. wiek. Panel uznał jednak, że nie ma wystarczających dowodów, aby ustalić górny limit dla dodanego spożycia cukrów.
W 2015 r. WHO opublikowała wytyczne zalecające ludziom zmniejszenie dziennego spożycia dodanych cukrów do mniej niż 10% całkowitego poboru energii. W przypadku aktywnej osoby dorosłej wymagającej 2000 kcal dziennie, oznacza to mniej niż 200 kcal z cukrów wolnych, czyli około 50 gramów lub 12 łyżeczek cukru. Według WHO dowody wskazują, że takie zmniejszenie zmniejsza ryzyko nadwagi, otyłości i próchnicy zębów.
Czy istnieje związek między spożyciem syropu glukozowo-fruktozowego a otyłością?
Wiele czynników przyczynia się do rozwoju otyłości. Specjaliści od żywienia, eksperci ds. Zdrowia i naukowcy zasadniczo zgadzają się, że główną przyczyną jest brak równowagi pomiędzy spożywanymi kaloriami i spalonymi kaloriami. Nadmierne kalorie mogą być spożywane jako tłuszcze, białka, alkohol lub węglowodany, w tym cukry.
Niektóre doniesienia sugerują, że nadmierne spożycie syropu glukozowo-fruktozowego może być odpowiedzialne za obecny kryzys otyłości w USA Jednak wskaźniki otyłości również wzrosły dramatycznie w całej Europie przy braku równoległego wzrostu spożycia syropu glukozowo-fruktozowego, co czyni nieprawdopodobnym zwiększenie częstości występowania otyłości jest spowodowane tylko przez GFS.
A co z fruktozą, czy jest ona dobra czy zła dla naszego zdrowia?
W przeszłości proponowano rolę fruktozy w rozwoju otyłości i chorób metabolicznych. Hipoteza ta opierała się albo na badaniach na zwierzętach, albo na badaniach na ludziach z bardzo wysokim spożyciem fruktozy (> 20% dziennego zapotrzebowania na energię). Takie spożywanie fruktozy jako jedynego węglowodanu jest bardzo nietypowe, zupełnie nie odzwierciedla codziennej diety ludzi. Badania nad fruktozą spożywane w zwykłych ilościach przez większość ludzi pozostają niejednoznaczne i nie wykazują bezpośredniego wpływu fruktozy na choroby metaboliczne lub otyłość.
Czy fruktoza wpływa na uczucie pełności?
Niektóre badania próbowały wykazać, że fruktoza może nie być tak sycąca (wywołująca uczucie pełności) jak inne cukry, ponieważ nie stymuluje hormonów odpowiedzialnych za głód i przyjmowanie pokarmu (takich jak insulina). Może to spowodować, że ludzie będą jeść lub pić więcej. Jednakże, z przeglądu z 2007 r. Wynika, że dowody na to, że fruktoza jest mniej nasycona niż glukoza, lub GFS jest mniej nasycone niż sacharoza, nie jest przekonujące. Od tego czasu badania wykazały, że glukoza i fruktoza mają taki sam wpływ na uczucie sytości i pełnię, co obserwowano u osób spożywających napoje słodzone glukozą, fruktozą lub HFCS.
Czy Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ma opinię na temat fruktozy i sytości?
Obecnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie wydał oświadczenia dotyczącego fruktozy i sytości. EFSA przedstawi doradztwo naukowe dotyczące dziennego spożycia dodanego cukru w żywności do początku 2020 r.
Kilka powodów, dla których warto unikać syropu glukozowo-fruktozowego
- Zwiększona produkcja kwasu moczowego, który podwyższa ryzyko wystąpienia kamieni nerkowych, dny moczanowej, zespołu insulinooporności, nadciśnienia tętniczego, chorób serca i nerek.
- Syropy wysokofruktozowe mogą się przyczyniać do zaburzeń gospodarki lipidowej, wpływając na podwyższenie stężenia triacylogliceroli oraz „złego” cholesterolu LDL przy jednoczesnym zmniejszeniu „dobrego” HDL.
- Przyrost tkanki tłuszczowej i otyłość. Spożywanie fruktozy nie stymuluje wydzielania hormonów insuliny i leptyny, wpływających na ośrodek sytości, dlatego pobudza apetyt, a w przypadku dłuższego spożywania prowadzi do zaburzeń odczuwania głodu i sytości.
- Poprzez zwiększenie insulinooporności (mniejsza wrażliwość tkanek organizmu na insulinę), syropy podwyższają ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2.
